夏季爱吃酱？豆酱面酱怎么选？

夏日犯懒，胃口不佳。很多人选择来一碗凉凉的炸酱面，或者方便的老干妈拌饭。选择懒人调味酱的时候，你注意健康了吗？近日，国家食品药品监督管理总局发布消费提示，教爱吃酱的朋友科学选酱，健康吃酱!

如何挑选酱制品？

1.应从正规渠道购买豆、面 酱产品。

2.挑选酱制品时可先观其色, 颜色自然,色泽新鲜无杂质的为 优。

3.质量较好的酱料粘稠适度, 不干不泄,无霉花,无杂质。

4.可取少量样品直接嗅其气 味,或稍加热后再行嗅闻。发酵 过的酱有自然的香气,如果有很 浓重的酒味或刺鼻的气味则说明已经变质,优质的酱料应在咸味 中带有浓郁香气和淡淡的甜。

5.可取少量样品于口中用舌 头细细品尝其滋味。优质产品滋味鲜美,咸淡适口,有豆酱或面 酱独特的滋味,无其他不良滋味。 不应有苦味、涩味、焦糊味、酸 味及其他异味。

如何保存酱制品？

1.大多数酱制品发酵过程中添加 了一定量的食盐,口味较咸,保质期 相对较长,一般放在阴凉通风的地方密闭保存即可。

2.部分酱制品生产时减少了食盐 的用量,因此保质期相对就会缩短, 要根据不同产品的说明来保存,必要 时在开封后放入冰箱保存。如果每次 需求量不大,建议可购买小包装。

3.家庭自制或加工过的酱制品, 保存时需要将酱装入干净玻璃瓶中,上 面留 1 厘米左右的空隙,然后滴入少 量高度白酒或柠檬汁,并马上拧紧瓶 盖。如瓶盖密封效果不好,可先蒙上 1~2 层保鲜膜,然后再拧紧瓶盖。根据 盐的含量于常温保存或冰箱冷藏。

注意：

家庭自制豆、面酱避免杂菌感染

自制豆、面酱时要注意卫生, 避免杂菌污染。制作黄豆酱时大 豆需浸泡溶胀,入锅蒸透但不烂, 温度降到 40°C以下后,接入酱油 曲精(米曲霉),加入标准粉,拌匀, 于 28°C培养 2 天得曲,然后移入洁净的玻璃瓶中,加盐水,日光下晒 制 1~2 个月。制作面酱时,需先蒸面 糕,打碎成小块状,降温后接酱油曲精,然后同样进行制曲、加盐水和晒 制。无论是黄豆酱还是面酱,制曲过程一般温度不宜高于 40°C,如过高, 需翻曲降温;晒制阶段瓶口需用多层 纱布盖住以防虫和透气,2 天左右搅 动一次。制曲和晒制时间随环境温度 而有所改变,低温则周期长,高温会 缩短时间。盐水浓度一般 18% 左右, 不低于 10%,盐水用量一般是豆或面 的 1~2 倍。发酵好的豆酱颜色呈暗红 色,酱香浓郁;面酱颜色红亮,味道 醇厚。

食用豆、面酱别加热过度

1.酱制品可用于腌制(诱发出肉 类的鲜味)、烹煮(增加香味和色泽)、 蘸点(令味觉层次更丰富)。

2.食用时,宜用中火、慢火,不 可加热过度,否则将烧焦酱体。

3.用酱来腌制肉要注意时间,最 好是 4 小时以上,否则不易入味。

4.由于酱制品一般含盐量较高, 用量应恰当,以免导致菜肴过咸。

5.制作炸酱面用的炸酱时,不宜 放过多调料,调料味重会影响酱的醇 香;炸酱过程中,要用小火,且不停翻炒,保证酱不会糊锅底;酱不能炸 过,否则发苦。

香菇酱

香菇酱

食材：香菇500克、洋葱半个、葱姜适量、花椒适量、生抽2勺、豆豉油辣椒1勺、盐适量、鸡精适量

步骤：1、香菇洗净去掉根部。

2、锅内烧开水，放入香菇焯水。（烫一下即可）

3、葱切段，姜切片，准备好花椒备用。

4、香菇挤去水分，剁碎备用。

5、洋葱切末备用。

6、锅内放适量油（比平时炒菜多些），烧热后放入葱姜花椒炸香。

7、将炸过的葱姜花椒捞出丢掉。

8、将洋葱放入油锅翻炒出香味。

9、倒入香菇末翻炒。

10、香菇末均匀地沾上油后，加入两勺生抽炒匀。

11、加入一勺豆豉油辣椒。（根据自家口味，可多加也可不加）

12、酌情加入盐和鸡精调味。

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